Kamis , Oktober 29 2020
Home / Artikel / Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Penyedap Rasa Alami
Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Penyedap Rasa Alami

Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Penyedap Rasa Alami

 
Kehidupan masyarakat semakin berkembang seiring dengan berkembangnya gaya hidup modern, berbagai kebutuhan terus berkembang dan semakin kompleks. Begitu juga dengan kebutuhan makan. Perubahan dan perkembangan akan makanan mulai dari rasa hingga bentuk makanan. Bermacam-macam makanan hadir dan produsen makanan berlomba untuk menghasilkan makanan yang enak dan lezat untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Bumbu-bumbu penyedap makanan diciptakan dengan tujuan agar olahan makanan menjadi lebih lezat. Rempah-rempah diolah dan dikemas hingga menjadi penyedap rasa masakan yang dikenal dengan berbagai merek dijual dipasaran.
 
Konsumsi bumbu penyedap buatan yang berlebihan dalam jangka waktu yang panjang menimbulkan efek tidak baik untuk kesehatan. Efek yang ditimbulkan diantaranya kerusakan otak, kanker, kerusakan sistem saraf dan mata, serta gangguan kehamilan dan janin (Takasaki, 1979 dalam Sabri dkk, 2006). Oleh karena itu perlu alternatif lain pengganti penyedap buatan yang dapat dikembangkan agar dapat mengurangi resiko yang ditimbulkan. Salah satu cara pengganti penyedap buatan adalah dengan cara menggunakan penyedap alami dari tumbuhan lokal.
 
Informasi mengenai penyedap rasa yang dimanfaatkan dari tumbuhan lokal yang biasa digunakan dan tidak menimbulkan resiko bagi kesehatan sudah mulai berkembang sejak dulu di kalangan masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya (Uluk dkk, 2001 dalam Afriani, 2007) mencatat salah satu jenis tumbuhan yang biasa digunakan masyarakat sebagai bumbu penyedap adalah daun Sungkai (Albertisia papuana Becc.). Tanaman Sungkai (Albertisia papuana Becc.) berasal dari tanaman liar di hutan Pulau Kalimantan yang digunakan turun-temurun sebagai penyedap rasa alami dalam masakan tradisional suku Dayak.
 
Daun yang digunakan oleh penduduk setempat untuk ditambahkan dalam masakan yang berfungsi sebagai penyedap rasa alami adalah daun tua, (Nurbani dan Sumarmiyati 2015). Daun sungkai di jual di pasar dalam bentuk segar, kering maupun dalam bentuk bubuk (serbuk). Penduduk etnis Dayak mengenalnya dengan nama vetsin alami tumbuhan. Ekstrak larut air daun (WSE) sebelumnya telah diteliti untuk profil rasa dan komponennya dari fraksi ultrafiltrasi oleh Purwayanti (2013).
 
Kearifan lokal dan tradisional penduduk etnis Dayak dapat dijadikan upaya penting untuk melakukan gerakan pembudidayaan sumberdaya genetik tumbuhan hutan sehingga melahirkan kearifan kelestarian lingkungan. Tumbuhan ini dikenal dengan nama yang berbeda di beberapa tempat seperti sungkai di Kalimantan Tengah, sansangk di Kalimantan Barat, bekai lan atau afak di Kalimantan Timur, dan mekai di Kalimantan Utara. Tumbuhan sungkai ini merupakan tumbuh liar dihutan, dijumpai di daerah perbukitan, tumbuhan ini hidup menjalar pada tumbuhan lain dan tidak merugikan tumbuhan yang ditumpanginya.
 
Masyarakat etnis Dayak setempat umumnya mencampurkan daun sungkai dengan daun ubi kayu yang sudah ditumbuk lalu ditumis (Susiarti dan Setyowati 2005). Penduduk etnis Dayak setempat menjual daun sungkai dalam bentuk segar, kering maupun dalam bentuk bubuk. Masyarakat pada umumnya menyukai bumbu penyedap rasa dalam bentuk bubuk atau serbuk (Nurbani dan Sumarmiyati 2015). Penduduk setempat mengenalnya dengan nama vetsin alami tumbuhan (Susiarti dan Setyowati 2005). Dalam dunia kuliner, istilah vetsin kita ketahui sebagai penguat rasa yang sering diidentikkan dengan senyawa umami yang dikenal dengan istilah MSG. Senyawa utama yang terkandung dalam MSG adalah asam amino glutamat.
 
Yamaguchi dan Ninomiya (2000) melaporkan bahwa rasa umami yaitu rasa enak yang dihasilkan karena adanya kandungan asam amino glutamat, ribonukleotida seperti inosinat dan guanilat. Glutamat dan nukleotida berperan penting dalam rasa, palatabilitas dan penerimaan makanan. Nijima (2000) melaporkan bahwa rasa umami bisa menjadi penciri bagi makanan yang mengandung tinggi protein, sedangkan Yamaguchi dan Ninomiya (2000) berpendapat bahwa glutamat adalah komponen utama dari tanaman pangan atau protein hewani.
 
Penelitian tentang senyawa berasa umami dalam pangan sudah banyak dilakukan seperti dalam keju (Andersen et al. 2010), kepiting (Chen dan Zhang 2007), dan jamur (Dermiki et al. 2013). Senyawa yang ditemukan adalah asam glutamat, asam aspartat, dan ribonukleotida seperti GMP, IMP, dan AMP yang mempunyai pengaruh sinergis terhadap rasa umami. Asam glutamat banyak dilaporkan berkontribusi terhadap rasa umami pada produk fermentasi. Keberadaan asam glutamat diduga berkontribusi terhadap rasa umami pada produk fermentasi seperti kecap (Lioe et al. 2004), tempeh (Gunawan-Puteri et al. 2015; Utami et al. 2015), dan doenjang atau pasta kedelai (Kim dan Lee 2003). Senyawa berasa umami juga ditemukan dalam ekstrak air daun sungkai atau bekkai lan.
 
Penelitian ekstrak mengenai ekstrak air daun bekkai lan menunjukkan rasa umami diperoleh dari kandungan asam aspartat, GMP, dan AMP. Dalam ektrak umami ini terkandung tirosin dan asam galat yang berasa pahit dalam konsentrasi signifikan (Purwayanti et al. 2013a). Asam amino aromatik ini juga dilaporkan terdapat dalam fraksi umami dari kecap kedelai. Lioe et al. (2004) melaporkan bahwa asam glutamat, asam aspartat, dan asam amino aromatik seperti fenilalanin dan tirosin memberikan kontribusi dalam memberikan rasa umami pada kecap Indonesia, yang dibuat hanya dengan menggunakan kacang kedelai sebagai sumber nitrogen.
 
Selain asam glutamat, asam aspartat dan ribonukleotida, keberadaan peptida dan asam organik juga memiliki peranan penting sebagai senyawa pembentuk rasa umami. Keberadaan peptida dalam pangan sudah banyak dilaporkan, seperti dalam hidrolisat kacang tanah (Su et al. 2012), kedelai (Kim et al. 2014), ham (Dang et al. 2015), kecap (Zhuang et al. 2016), dan daging ikan buntal (Zhang et al. 2012; Yu et al. 2017). Asam organik juga memiliki peranan dalam menentukan kegurihan atau rasa umami. Asam suksinat banyak dilaporkan dapat berkontribusi terhadap rasa umami dalam pangan seperti dalam kaldu sapi (Cerny dan Grosch 1998), jamur (Rotzoll et al. 2006), yeast autolysates (Velišek et al. 1978), teh hijau (Kaneko et al. 2006) dan keju (Kubícková dan Grosch 1998; Drake et al. 2007).
 
Penelitian senyawa yang memiliki rasa umami dalam bahan nabati atau hewani umumnya berdasarkan fraksinasi ekstrak larut airnya. Fraksi umami dapat diperoleh dari ekstrak air yang memiliki berat molekul kurang dari 500 sampai 3000 Da, seperti dalam kecap (Lioe et al.2006; 2007), jamur (Rotzoll et al. 2006), doenjang (Rhyu dan Kim 2011), hidrolisat kacang tanah (Su et al. 2012), ikan buntal (Zhang et al. 2012). Hal senada dilaporkan oleh Utami et al. (2015) mengungkapkan bahwa fraksi paling umami pada tempe terfermentasi lanjut terdapat pada komponen dengan berat molekul yang rendah di bawah 3000 Da. Sebagian besar peneliti melaporkan tentang kontribusi senyawa rasa dari golongan pangan hewani sedangkan senyawa rasa yang berasal dari golongan tanaman jarang dilaporkan.
 
Penelitian tentang informasi komponen penyusun rasa umami ekstrak air daun sungkai di Palangka Raya Provinsi Kalimantan Tengah belum banyak dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat memberikan informasi komponen-komponen apa saja yang bertanggungjawab terhadap kontribusi penyusun rasa umami pada daun sungkai (Albertisia papuana Becc.). Lioe et al. (2006) melaporkan bahwa karakterisasi komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa umami dapat dilakukan dengan cara kromatografi kolom gel Sephadex, kemudian dilanjutkan dengan Reversed Phase-High Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC) dan uji analisis sensori dengan Taste Dilution Analysis (TDA). (PjR)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*